Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Домашний козий сыр

История создания

Свертывать молоко коз и получать сыр умели уже в глубокой древности. Возможно, именно козий сыр был первым сыром в истории сыроделия.

О рецепте и заквасках

Это рецепт от хозяйки десятка коз, которая готовит его для себя и многочисленной родни. Закваску ей привозят из Италии, но молоко, по ее мнению, у наших коз лучшее в мире.

Характеристика готового продукта

Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Вкус и аромат зависит от способа обработки сырной массы и выдержки (если сыр выкладывают на созревание).

Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 3 или более литров

Формы для сыра (например - арт.897 или арт.898)

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее козье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Нормы расхода

Из одного литра козьего молока получается около 150 - 200 г сыра. Набор рассчитан на 4, 8 или 12 литров козьего молока единовременно.

Список заквасок в наборе

арт.1626 Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока - 3 шт

арт. 1501 Закваска ферментная для козьего молока RENIPLUS (Испания) - пакет 1 грамм - на 50 л молока

Порядок работы

Подготовка молока

Рекомендуется провести пастеризацию:

1) Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании

2) Выдержка при +73ºС 30 секунд

3) Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

В охлажденное молоко вносится закваска арт.1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно):

1) Соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока

2) Некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания

3) Культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения

4) Выдержка молока в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение сычужного фермента

Содержимое пакета арт. 1501 (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.  Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на сайте здоровеево.рф

По мере уплотнения, в течение 15  - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

Выдержка сыра в форме

Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.

Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.

Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта

Головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу для предотвращения пересыхания и помещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посолки, но может выкладываться на созревание в течении нескольких недель. В период выдержки головка сыра протирается от образующейся плесени салфеткой, смоченной в слабом уксусном растворе или вине, после чего сыр дополнительно солится путем втирания в головку крупной неиодированной соли.

Приложение 1. Мультипликатор флокуляции

Приложение 2. Список готовых наборов

Попробуйте также приготовить сыр с нашими наборами Моцарелла, Качотта и Сулугуни.