Рецепт Моцареллы
Моцарелла
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция".
Выход до 15-20%
Материалы и инструменты:
- Молоко - цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) – 10л.
- Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция”.
- Лимонная кислота пищевая– 10% водный раствор из расчета 250 мл на 10 л молока.
- Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки.
- Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
- Пластмассовый ковшик.
- Дуршлаг.
- Лавсановая салфетка.
- Шумовка.
- Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
- Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
Порядок работы:
1. В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше +17ºС, чтобы молоко не свернулось.
2. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода на упаковке с закваской (Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция”.)
3. Подогреть молоко в ведре на водяной бане до +35ºС под контролем термометра.
4. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
5. Выдержка 30-60 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.
6. Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики 1,5-2 см толщиной.
7. Выдержка 10 минут при температуре +35ºС.
8. Медленный нагрев в течении 40 минут до температуры +42…+44 ºС при постоянном осторожном перемешивании. Не давать кубикам слипаться.
9. Откинуть ковшиком сгустки на дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой.
10. Сыворотку разделить на 2 части:
1). Одну треть – добавить 2-3% соли по массе и охладить до 4-8 ºС
2) Две трети – нагреть на водяной бане до 70-75 ºС.
11. Отделить куски из дуршлага по 100-200г и опустить в горячую сыворотку на 20-30 секунд, перемешивая шумовкой.
12. Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.
Хранить в том же растворе в холодильнике не более 2 недель.