Демократичные цены, качественный товар для коллег.

Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.

 Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.

Общая информация

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:

I.           Время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
II.           Время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка
III.           Время отдыха = время свертывания минус время флокуляции

Все многообразие сыров определяется в том числе и этими фазами, через которые последовательно проходит обработка молока и, в дальнейшем, сырного сгустка.

Доза молокосвертывающего фермента определяется крепостью раствора этого фермента по отношению к подготовленному для свертывания молоку, а время «отдыха» молочного сгустка (калье) задаётся в рецепте мультипликатором флокуляции. Например, если в рецепте указано, что молоко должно свернуться за 15 минут, а мультипликатор флокуляции равен 3, значит доза фермента подбирается так, чтобы хлопья (флокулы) в молоке образовались через 15 минут после внесения фермента, а сырный сгусток будем разрезать (после обязательной проверки) через 45 минут (3х15) после внесения фермента.

Крепость сычужного фермента и определение точки флокуляции

На активность сычужного фермента в отношении конкретного молока влияет много факторов: вид и порода животного, от которого получено молоко, физиологическое состояние, период лактации, время суток дойки, тип кормления, время выдержки молока, кислотность, содержание жира и белка, подлинность молока, содержание ингибиторов свертывания, содержание кальция, кислотность молока, температура и многое другое. Чтобы учесть эти факторы проводится простая сычужная проба непосредственно на готовом к свертыванию молоке.

Существуют ферменты в жидком и сухом виде. Независимо от физического состояния все ферменты перед работой растворяются в стерильной (или кипяченой) воде без хлора. Обычно фермент растворяется в 10 и более раз для лучшего распределения по всему объёму молока.

У каждого фермента указывается его активность. С течением времени она плавно падает, на конец срока годности обычно составляет не менее 80-90% от начальных показателей.

Под активностью понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата при температуре +35°С в течение 40 мин.

Порядок проведения пробы на определение времени флокуляции.

I.      Готовится раствор фермента согласно инструкции на фермент
II.      Берется широкая ёмкость, например тарелка. Тарелка ополаскивается несколько раз этим же молоком для выравнивания температуры (чтобы тарелка не охладила пробу молока). В нее набирается 200 мл молока из сыроварни, полностью готового к свертыванию (внесены все компоненты кроме фермента) и имеющего нужную температуру.
III.      В тарелку с молоком вносится доза раствора фермента, рассчитанная по активности или норме расхода, указанной на упаковке с ферментом. Молоко тщательно перемешивается и останавливается его вращение.
IV.      Спустя 5 минут на поверхность молока ставится легкая банка с плоским дном, например из-под рыбных консервов. Банке придается легкое вращение.
V.      Через некоторое время банка вращаться начнет медленнее, труднее, а потом и вовсе перестанет и начнет пружинить назад. Это время и будет являться точкой флокуляции.

Для расчета дозы фермента, требуемого для свертывания молока с точкой флокуляции, указанной в рецепте, применим простую формулу:

Доза фермента = время фактическое/время требуемое х норма расхода х объём молока.

Например:

Имеется 10 литров молока. Точка флокуляции требуется - 20 минут. Норма расхода фермента 2,5 г на 100 л молока.

Расчет:

На 200 мл требуется 0,005 г фермента. Один грамм фермента растворяем в 1 л кипяченой воды без хлора и берем на пробу 1 чайную ложку (5 мл) этого раствора. В ней будет содержаться 0,005 г фермента.

Провели опыт по схеме «Порядок проведения пробы на определение времени флокуляции»

Допустим, получили точку флокуляции 40 минут.

Считаем:

Доза фермента на 10 л молока = 40 минут (время фактическое)/20 минут (время требуемое) х 2,5г/100л (норма расхода) х 10 л (объём молока) = 0,5 г

Мультипликатор флокуляции

Мультипликатор флокуляции указывается в рецепте сыра. Он нужен для определения времени нарезки калье (сырного сгустка)

Мультипликатор флокуляции – это число, на которое мы будем умножать время флокуляции (образования сгустка). 
Т.е., если время флокуляции составило 15 минут, мультипликатор флокуляции равен 3, то общее время свертывания от внесения фермента до нарезки сгуска должно быть 15х3=45 минут.
Есть рекомендованные мультипликаторы флокуляции по различным семействам сыра, но они могут быть индивидуальны у каждого сыра и сыровара.

 Таблица 1. Рекомендованные мультипликаторы флокуляции по семействам сыров

Решающим моментом, когда сгусток (калье) готов к резке – это чистый срез или проба на излом.