Карбонизация пива
Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве — принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.
Что такое естественная карбонизация пива?
Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров — сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.
Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.
Кукурузный сахар
Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.
Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.
В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в 
емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:
- для напитка с t 18-220С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
- для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.
При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.
Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.
Солодовый экстракт
Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:
- 295 мл солодового экстракта;
- 568 мл воды питьевой.
Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.
Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.
Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.
Прочие праймеры
- Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
- Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
- Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
- Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.
Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.
Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.
Что такое принудительная карбонизация?
В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, 
которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:
- У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
- В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.
Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.
Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.
Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:
- Для элей — 1,9-2,3;
- Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
- Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
- Пшеничного пива – 2,7-3,0.
В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.
Что полезно знать:
- Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
- В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.
Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?: