Рецепт сыра Сулугуни
Сулугуни
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция". Выход до 10%
- Материалы и инструменты:
- Молоко - цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) – 10л.
- Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция".
- Емкость - нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12л - 2 штуки.
- Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
- Дуршлаг.
- Лавсановая салфетка.
- Деревянная лопатка (веселка)
- Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
- Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
Порядок работы:
- Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны на упаковке заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция" ).
- Подогреть молоко в ведре на водяной бане до +35ºС под контролем термометра.
- Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
- Выдержка 30-60 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.
- Поставить ёмкость на медленный огонь, довести температуру до +45 ºС
- Собрать сгустки руками и сложить в дуршлаг, выложенный лавсановой салфеткой.
- Выдержка 5 - 6 часов для отделения и стока сыворотки и уплотнения сыра.
- Нагреть часть сыворотки в емкости до +65…+70 ºС. Остаток сыворотки охладить до +4…+8ºС.
- Порезать сыр на ломти около 1 см толщиной и опустить их в горячую сыворотку
- Помешивать деревянной лопаткой до полного плавления сыра и образования однородной массы.
- Выложить деревянной лопаткой сырную массу на стол, сформировать руками головки сыра и положить в холодную сыворотку остужаться.
- Приготовить раствор: 1 кг поваренной соли растворить в 4л сыворотки или родниковой воды.
- Положить головки сыра в рассол на 12 часов.
- Вынуть из рассола. Хранить в сухом прохладном месте до 2 недель. Перед употреблением можно вымочить в родниковой воде для удаления излишков соли.