Фета
Фета
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс". Выход до 10%
Материалы и инструменты:
1. Молоко* - 10л.
*По оригинальному рецепту используется овечье молоко с жирностью 7%. Коровье молоко придает сыру желтый цвет. Из козьего молока сыр тверже, вкус – острее.
2. Закваска бактериальная с мезофильными культурами
3. Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс".
4. Кальция хлорид 10% - 20мл на 10 л молока (продается в аптеке).
5. Емкость - нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12л.
6. Таз с водой (водяная баня) для нагрева вёдер на плите.
7. Дуршлаг.
8. Лавсановая салфетка.
9. Ковшик пластмассовый.
10. Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
11. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
Порядок работы:
1. Пастеризация молока: нагреть до +65ºС с выдержкой при этой температуре 30 минут.
2. Охлаждение на водяной бане до +32…+33ºС
3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
4. Выдержка 30 минут.
5. Добавить раствор кальция хлорида и перемешать
6. Подогреть молоко до +35ºС.
7. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить сырную закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).
8. Влить раствор сырной закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
9. Выдержка 50 - 150 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.
10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 2 - 3 см толщиной и оставить на 10 - 15 минут.
11. Выложить сгустки из ёмкости ковшиком в дуршлаг, выложенный марлей. Выдержка 12 часов.
12. Перевернуть получившуюся в дуршлаге головку сыра. Можно разрезать на бруски толщиной 20 см.
13. Выдержка 24 часа.
14. Посолка; погружение сыра в 16% раствор соли на 24 часа, сыр впитывает 6% соли.
15. Созревание: в нержавеющих емкостях плотно уложенные куски Феты созревают до 30 суток при +9…+10ºС (в погребе). Все куски должны быть погружены в выделившийся раствор, должны выделяться пузырьки газа.