Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения)
Проба на свёртываемость
(адаптированная для домашнего применения)
1) Приготовьте раствор молокосвёртывающего фермента согласно инструкции на фермент. Если используется жидкий фермент – для пробы он применяется без разведения в воде.
2) В прозрачный мерный стакан объемом не менее 200 мл налить 100 мл молока из посуды, где готовится молоко для свертывания. Чтобы молоко в стакане не остыло, желательно несколько раз ополоснуть стакан этим же молоком, чтобы нагреть сам стакан до температуры молока.
3) Внести в молоко 1 мл раствора молокосвёртывающего фермента при интенсивном перемешивании чайной ложкой. Одновременно засечь время по секундомеру.
4) Отметьте время начала свёртывания (образования хлопьев* в молоке).
*Они будут заметны на стенке стакана, куда попадает молоко при интенсивном перемешивании, а также может почувствоваться изменение вязкости молока в процессе перемешивания.
5) Заполните данные в таблице 1
6) Произведите расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента, необходимого для свёртывания взятого для приготовления сыра количества молока по формуле.
Таблица 1. Расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента.
|
Объём молока, взятого для пробы на свёртывание, мл |
Время свёртывания (начало образования хлопьев в молоке), сек |
Количество раствора сычужного фермента, взятого для пробы свёртывания, мл |
Требуемое время свёртывания для сыра Камамбер, мин |
Количество молока, взятое для приготовления сыра, мл |
Паспортная характеристика молокосвёртывающего фермента |
Температура молока в пробе свёртывания (равна температуре молока для приготовления сыра), ºС |
|
|
Оптимальная температура, ºС |
Время свертывания при оптимальной температуре, мин. |
||||||
|
A |
B |
C |
D |
E |
F |
G |
H |
|
100 |
|
1 |
30 |
|
|
|
32 |
*2400 – величина ячейки G, выраженная в секундах
Количества раствора молокосвёртывающего фермента, необходимого для свёртывания взятого для приготовления сыра количества молока (V), мл:
|
V= |
BxCхExFxG ___________ 2400хAxDxH |
Пример расчета:
|
Объём молока, взятого для пробы на свёртывание, мл |
Время свёртывания (начало образования хлопьев в молоке), сек |
Количество раствора сычужного фермента, взятого для пробы свёртывания, мл |
Требуемое время свёртывания для сыра Камамбер, мин |
Количество молока, взятое для приготовления сыра, мл |
Паспортная характеристика молокосвёртывающего фермента |
Температура молока в пробе свёртывания (равна температуре молока для приготовления сыра), ºС |
||
|
Оптимальная температура, ºС |
Время свертывания при оптимальной температуре, мин. |
|||||||
|
A |
B |
C |
D |
E |
F |
G |
H |
|
|
100 |
15 |
1 |
30 |
12000 |
35 |
40 |
32 |
|
|
V= |
15x1х12000x35x40 ___________ 2400х100x30x32 |
= 1,09 мл (округляем до 1,1мл) |
|
|||||
Ответ: для свертывания молока потребуется 1,1 мл раствора фермента.
Для сухих ферментов: для пробы готовится раствор по инструкции к ферменту, при этом расчет производится относительно не сухого фермента, а раствора приготовленного из него.
7) Рекомендуется проводить корректировку полученного результата в связи с различными показаниями кислотности молока. Для измерения кислотности может применяться рН-метр бытового назначения. Поправочные коэффициенты для отечественных сычужных ферментов приведены в таблице 2. Для импортных ферментов (например, вегетарианских) поправочные коэффициенты применяются индивидуально, находятся опытным путем.
Таблица 2. Поправочные коэффициенты, используемые для сычужных ферментов отечественного производства.
|
Кислотность молока |
Экстра, Традиция, Нормаль |
Энзи-миkс |
Примечания
|
|
|
рН |
ºТ |
% |
% |
|
|
6,9 |
|
|
|
Образование грубой, резинистой консистенции сыра. |
|
6,8 |
|
|
|
|
|
6,7 |
17 |
130 |
140 |
Зона нормальных значений кислотности для получения качественного сгустка и нормального содержания кальция и фосфора. |
|
6,6 |
18 |
115 |
120 |
|
|
6,55 |
19,5 |
100 |
100 |
|
|
6,5 |
20 |
90 |
90 |
|
|
6,4 |
21 |
80 |
75 |
Содержание кальция в сгустке снижается — он уходит в сыворотку. |
|
6,3 |
23 |
75 |
65 |
|
|
6,25 |
24 |
|
|
Лучшая кислотность удаления сыворотки для сыров с низкой температурой II нагревания. Для удержания кальция кислотность должна быть не ниже рН 6,15. |
|
6,2 |
25 |
|
|
|
|
6,15 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
Образование крошащейся, колющейся консистенции сыра |
|
5,9 |
|
|
|
|